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Auteur Fil de discussion: Relation entre le sens de l'odorat et celui du goût  (Lu 365 fois)
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Guy-Claude Burger
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« le: 16 Février 2018, 18:51:42 »

Petites précisions concernant l'odorat.

Lorsqu'on dit "odorat", on ne se représente pas ce sens comme le ferait un instincto chevronné. Tout comme celui qui n'aurait jamais vu ni entendu un violon et en trouverait un dans un grenier : il essaiera de frotter les cordes avec l'archet, conclura que c'est une caisse en bois qui émet de désagréables grincements, et laissera le Stradivarius s'empoussiérer avec les autres antiquités.

Pour être capable de jouer correctement d'un instrument, il faut des années d'apprentissage. L'odorat est certes profondément inscrit dans nos gènes, mais il nécessite tout de même un apprentissage conséquent. Quand et comment cet apprentissage devrait-il se réaliser ? Bien sûr dans la petite enfance. Au moment où le nourrisson découvre les différentes odeurs de son environnement et, tout particulièrement, de son environnement alimentaire. Lorsque cet apprentissage doit se faire plus tard, il demande beaucoup plus de temps. Et lorsqu'il a été réalisé dans des conditions trop éloignées de la nature, il faut une technique de réhabilitation savamment organisée.

Au fur et à mesure que le bébé découvre les différents aliments, il fixe dans sa mémoire les relations entre odeurs, saveurs, plaisirs, réplétion, bien-être ou malaise. Je me souviens d'une image éloquente à cet égard : mon père me filmait avec sa caméra d'amateur (chose rare à l'époque) alors qu'on me donnait à six mois une première orange. Je faisais d'abord une grosse grimace, puis après cinq ou six secondes, réclamais impérativement de la main un deuxième quartier. Puis toute l'orange y passait. Cette petite séquence montre qu'il peut y avoir a priori une discrépance entre saveur et plaisir, nécessitant un bref apprentissage : la première saveur astringente, manifestement désagréable, avait fait place à une sensation de satisfaction et de reviens-y. Le cerveau sait intégrer, à cet âge en quelques secondes, les caractéristiques gustatives à l'utilité de l'aliment.

Les processus concernant l'olfaction et la gustation n'ont pu être abordés objectivement par la science, pas plus que par le sens commun. Cela pour deux raisons majeures : dans une société réglée par les standards culinaires, les enfants sont privés des aliments naturels qui ont toujours présidé à l'apprentissage des sens ; plus gravement encore, l'enfant qui reçoit des aliments dénaturés et se trouve dans un état de déséquilibre alimentaire, n'est plus en mesure d'éprouver les sensations naturelles qu'il devrait découvrir avec les aliments non dénaturés.

On ne peut mesurer les conséquences des modifications organoleptiques inhérentes à la cuisine qu'en connaissant une notion encore ignorée par la diététique : l'alliesthésie, c'est-à-dire la capacité du système nerveux central de modifier la perception des signaux sensoriels en fonction des données internes de l'organisme. Des aliments (naturels) qui paraissent repoussants peuvent s'avérer succulents le jour où ils répondent à un besoin, et ceux qui paraissent les plus délectables passer à des flaveurs dissuasives lorsque le besoin disparaît. Même le durian, dont j'avais cru qu'il resterait pour toujours au sommet de la pyramide des saveurs, a perdu son attrait après une "cure" d'une année. La règle vaut pour tous les aliments consommés tels que nous les livre la nature, mais ne fonctionne pas ou seulement de manière très floue avec les aliments cuits, mélangés, salés, assaisonnés, ou simplement inadaptés à nos données génétiques comme c'est le cas du lait animal.

Le bébé qui reçoit des biberons, des bouillies, des bonbons, des fruits mélangés ou autres aliments "améliorés" par un quelconque artifice, développe ses sens dans un contexte très éloigné de la nature. Il fixe dans sa mémoire, en tant que repères, des odeurs et des saveurs artificielles, loin de celles qu'il devrait découvrir avec ses premiers fruits ou autres aliments crus. Il est notamment soumis à un état de surcharge nutritionnelle, vu que ses réactions alliestésiques ne peuvent l'en protéger, et que ses parents, qui ignorent eux-mêmes le phénomène et sont convaincus que l'appétit est un signe de santé, le poussent à manger au-delà de ses besoins réels. Cet état de surcharge chronique fait passer au négatif les flaveurs (odeurs et saveurs) de la plupart des aliments naturels.

L'apprentissage qui en résulte se résume en deux mots : tout ce qui est préparé est délectable et je peux en manger tant que je veux, alors que les produits naturels sont souvent détestables. En d'autre termes, il devient dépendant de l'art culinaire. Il refusera par exemple les pommes et les poires, pour se jeter sur les biscuits et friandises que lui offrira sa grand-mère, convaincue d'agir pour son bien.

Cette dépendance n'est pas seulement sensorielle et psychologique, mais même organique : s'il ne reçoit pas sa dose journalière d'aliments dénaturés, et incapable d'ingérer des quantités suffisantes d'aliments bruts, il ressent automatiquement un manque. Pire encore, s'il consomme un fruit nouveau ou autre produit naturel inhabituel, son organisme peut entreprendre des réactions utiles mais peu agréables, qui le dissuaderont encore davantage de répéter l'expérience. Ses parents s'affoleront d'une colique ou d'une diarrhée, sans comprendre que ce sont des symtômes de détoxination, et lui communiqueront leurs angoisses,  le confortant dans les bouillies et les tartines conventionnelles.

Nous sommes presque tous passés par là et nous retrouvons dans un état paradoxal : le fonctionnement de nos sens olfactif et gustatif n'est pas ce qu'il devrait être, ni notre manière de déchiffrer leurs messages. Il faut un véritable travail sur soi pour ressentir comme évident le fait que tout aliment naturel change constamment d'odeur et de saveur en fonction des besoins du corps. Nous voudrions a priori considérer les flaveurs comme nous pensons les couleurs : la fraise est rouge et elle est toujours rouge, sa saveur doit elle aussi rester constante.
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Guy-Claude Burger
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« Répondre #1 le: 16 Février 2018, 18:52:27 »

L'illusion est encore aggravée par l'effet des désordres physiologique liés à la cuisine : les surcharges et les manques étant à peu près constants et semblables d'un individu à l'autre, chacun ressent des flaveurs à peu près constantes, ce qu'on appelle alors le goût de fraise. Alors qu'il faudrait distinguer fondamentalement au moins deux goûts, l'un correspondant à un besoin et l'autre à une saturation.

À cela s'ajoute le fait que les aliments naturels dont nous disposons ne sont plus sous leur forme originelle : les fruits ont été sélectionnés pour paraître agréables à côté de la nourriture cuite, de sorte que leurs caractéristiques olfactives et gustatives se sont éloignées des données naturelles. Les légumes ont pour la plupart été sélectionnés pour être consommés après cuisson (ou assaisonnement pour la salade), de sorte qu'ils ne sont pas normalement attirants pour les sens à l'état brut. Il faut donc tenir compte de ces dérives liés à des millénaires d'agriculture pour savoir s'équilibrer correctement.

L'organisme a heureusement plus d'un tour dans son sac. Il est capable de s'adapter dans une certaine mesure à des situations non naturelles. L'apprentissage joue un rôle majeur à ce égard, et il est en partie transmis par voie épigénétique. Ce qui en l'occurrence est plutôt fâcheux, car l'apprentissage réalisé dans le cadre culinaire pourrait s'avérer en partie héréditaire, ce qui rendrait les choses d'autant plus difficiles pour les générations suivantes.

À noter que la possibilité d'une certaine adaptation par apprentissage aux flaveurs des aliments dénaturés ne signifie pas que notre métabolisme puisse s'adapter de manière satisfaisante aux structures moléculaires de ces aliments. L'incalculable diversité des molécules produites par les réactions chimiques culinaires exclut d'emblée une adaptation complète de l'arsenal enzymatique (les différentes molécules de Maillard se chiffrent par millions). D'une part par l'effet des grands nombres, qui impliqueraient un temps total d'adaptation incommensurable ; et plus encore du fait que la pression de sélection ne peut pas opérer l'adaptation à un nouveau type de molécules alors que de nombreuses autres molécules ont des effets toxiques équivalents en termes d'affaiblissement de l'organisme.

En effet, pour qu'une sélection puisse s'opérer, il faut que le facteur d'adaptation procure un surcroît de survie notable, et ce n'est pas le cas lorsque de nombreux autres facteurs agissent négativement. Il aurait fallu par exemple, introduire une seule molécule de Maillard, de manière que les individus qui la supportent moins bien se fassent éliminer par la sélection naturelle et que les souches les plus résistantes se reproduisent prioritairement. Mais ce n'est pas ce qui s'est passé avec l'irruption de la cuisine, sachant qu'une simple recette fait déjà apparaître des nombres énormes de molécules nouvelles.

Un certain apprentissage des sens entre au contraire dans la ligne de ce qui est prévu par la nature. Il a toujours fallu un apprentissage aux données de l'environnement, car la génétique ne prévoit pas tous les détails. Ce qui est nouveau et peut poser problème, c'est l'apprentissage sensoriel d'aliments trop éloignés des aliments primitifs, comme c'est le cas de nos fruits, légumes et autres produits transformés par l'agriculture. On pourrait craindre à priori que les sens soient irrévocablement induits en erreur, et cela représente certainement une difficulté. Seule l'expérience permet de conclure.

Or, parmi les différents critères d'équilibre possibles, on constate systématiquement une excellente régulation de la tendance inflammatoire. Les plaies et autres lésions ne s'entourent plus des signes habituels : rougeur, douleur, tuméfaction, température,  pour autant que l'apprentissage des messages sensoriels se soit effectué dans les conditions adéquates. Sachant à quel point cette tendance s'emballe pour de légères surcharges, on peut en déduire que les sens sont parfaitement capables d'assurer une bonne équilibration nutritionnelle même dans des conditions d'approvisionnement assez éloignées des origines.

Tout est dans la manière d'interroger l'odorat et d'obéir au sens du goût. Il ne s'agit pas simplement de manger ce qui sent bon et qui flatte le palais. Chaque aliment naturel répond à d'autres critères, et l'on ne peut pas appliquer de manière uniforme une notion globale d'attirance ou de répulsion. Une pêche sent par exemple beaucoup plus fort qu'un fruit de la passion, et si l'on attend que le passiflore soit aussi attractif, on ne le mangera jamais ou en tout cas pas en quantité appropriée. La tomate sans ses feuilles a elle aussi une odeur très faible, de même la figue, alors que l'expérience montre que ce sont des aliments importants.

On voit immédiatement qu'un apprentissage des odeurs et saveurs spécifiques est indispensable pour savoir quand et combien manger de tel ou tel aliment. Il faut pour chaque produit découvrir sa gamme de flaveurs possibles, de manière à réagir correctement aux indications des sens. C'est en fait une double échelle (odeurs/saveurs) spécifique à chaque produit qui dont être internalisée. On peut alors immédiatement repérer à quel niveau d'attirance l'organisme se trouve, et choisir ou doser en conséquence.

Le raisin n'a en principe qu'une odeur à peine perceptible, de sorte qu'il est difficile de savoir s'il est utile ou non à l'organisme. Il suffit pourtant de gratter un peu la tige, ou d'en arracher un brin pour percevoir une odeur plus sensible. Mais ce n'est pas une odeur fruitée mirobolante qui va guider le choix. L'expérience montre que l'on sera en phase lumineuse au niveau du goût lorsque la tige distille une odeur très légèrement fleurie, et qu'on sera en phase désagréable lorsqu'on y ressent une composante plutôt herbeuse. De même avec bien d'autres produits. Ces points de repère ne peuvent s'intégrer qu'à force d'expériences répétées.

Il est certain que l'odorat dont nous disposons n'est pas normalement développé, ni en termes de sensibilité, ni en termes de discrimination des odeurs. Mais les deux aspects peuvent largement se rattraper par apprentissage. Encore faut-il faire les exercices appropriés, quotidiennement et pendant assez longtemps. Il faut savoir que le fait de se concentrer sur les sensations olfactives stimule l'apprentissage. On constate cela dans tous les domaines, lorsqu'il s'agit d'apprendre une poésie par coeur, lorsqu'il faut apprendre à jongler, ou à jouer d'un instrument. Et c'est aussi vrai pour la réhabilitation de l'odorat, probablement parce que la concentration favorise la croissance des connexions interneuronales que stimule l'apprentissage.

Il peut paraître étonnant que l'on soit capable de se concentrer sur une sensation comme sur une pensée. C'est pourtant un processus parfaitement naturel. On peut le faire pour toute sensation : auditive, visuelle, mais aussi tactile, thermique, sexuelle, et également olfactive ou gustative. Cela augmente le niveau de perception, donc la sensibilité, mais a aussi une influence positive sur les processus d'apprentissage liés à ces perceptions. La concentration met plus d'énergie psychique en jeu et fait passer les éléments plus profondément en mémoire. L'expérience personnelle que j'en ai faite s'est avérée très concluante : après quelques années d'entraînement, je ressentais déjà de manière précise toutes sortes d'odeurs que les narines normales ne perçoivent pas et que je n'avais jamais remarquées auparavant.

La première précaution à prendre consiste à éliminer les interférences avec le mental. Les représentations intellectuelles des produits et de leurs odeurs nous confinent dans des schémas de perception qui ne sont pas forcément les bons. Une odeur de viande, par exemple, paraîtra détestable à un passionné de végétalisme, alors que si le même végétalien perçoit cette odeur sans savoir qu'il s'agit de viande, elle pourra lui paraître très attirante. On constate de manière générale qu'une odeur est perçue très différemment suivant que l'on sait ou non de quel produit il s'agit. Tout se passe comme si le cerveau projetait sur la sensation olfactive un schéma sensoriel préétabli, qui empêche d'accéder à la perception directe et à sa variabilité.

De telles projections parasitent continuellement les odeurs perçues des aliments et perturbent l'équilibration nutritionnelle. Il faut faire un effort d'a-penser, vider son esprit de toute représentation et de tout préjugé, afin de laisser s'exprimer le ressenti primaire, purement organique. C'est en même temps un excellent exercice au niveau du développement personnel. Cela revient à faire taire l'Ego pour laisser le Moi reprendre sa place naturelle.

Le sens de l'odorat exige en effet une position d'interrogation : "comment va sentir aujourd'hui l'ananas ?" je ne peux ni le savoir à l'avance, ni le décider arbitrairement. Je ne peux que m'interroger et attendre silencieusement la réponse de mes centres olfactifs. L'odorat est sans doute le sens à travers lequel l'archétype de l'interrogation est entré dans la conscience. Il permet déjà à l'animal, qui hume les odeurs ambiantes, de s'informer sur les données de son milieu : où se trouve la nourriture, ai je besoin de l'aliment dont je perçois l'odeur, y a-t-il des prédateurs dans les environs, ou une femelle à féconder ? On a d'ailleurs tendance à pointer le nez vers le haut lorsqu 'on se pose une question.

Le sens du goût fonctionne beaucoup plus sur le mode de l'affirmation : l'aliment que j'ai en bouche est bon, j'ai envie de le manger, j'en suis le propriétaire, je le défends contre mes concurrents, j'en fais ma chose en l'avalant. Ces positionnements s'inversent lorsque la saveur vire au désagréable (ce qui correspond à une position de négation), mais ont cours pendant la majeure partie du temps de mastication et d'ingestion. La gustation est ainsi beaucoup plus proche de l'Ego et de sa volonté de pouvoir - "je sais ce qui est bon et je me l'approprie" et corollairement "je sais ce qui est mauvais et je le rejette" -, alors que l'odorat favorise la position d'interrogation propre à un Moi bien constitué - "je ne sais pas à l'avance", "je ne juge pas à priori", "j'accepte les choses telles qu'elles seront".

Les aliments préparés, délivrant toujours à peu de chose près les mêmes flaveurs, permettent de s'installer dans une position d'affirmation : l'odeur permet sans surprise d'identifier l'aliment, et l'on peut prévoir sans risque la saveur qu'on y trouvera. La confiture aux fraises a l'odeur et le goût de confiture aux fraises (alors que les fraises à l'état naturel ont tantôt des flaveurs affriolantes, tantôt une odeur inintéressante et des saveurs âpres tout à fait rédhibitoires). Il est donc possible, dans le contexte culinaire, de s'installer systématiquement dans une position de savoir-pouvoir, apte à consolider l'Ego.

À l'inverse, pour interroger correctement l'odorat, et être prêt à reconnaître des odeurs que l'on attend pas, il faut se départir de tout Ego. Il faut accepter que l'on est incapable de prévoir l'agrément ou le désagrément, que l'on ne peut pas savoir ce que son propre organisme désire, qu'il faut lui obéir et non lui commander. Qu'il faudra peut-être renoncer au plaisir que l'on voudrait s'accorder, ou reconnaître qu'un aliment classé dans les mauvais puisse s'avérer délectable...  Cela exige une véritable démission de l'Ego, une humilité comme toute forme d'obéissance, un renoncement au savoir, une relativisation du désir. Or, rien n'est plus difficile pour les êtres structurés psychiquement comme nous le sommes, que de lâcher l'Ego.

C'est sans doute là la raison pour laquelle la plupart des instinctos débutants rechignent au bout d'un certain temps à laisser leur narines choisir leurs aliments. C'est tellement plus facile de décider de croquer dans tel fruit ou d'exclure tel autre, avec la conviction qu'il aura la saveur attendue, de substituer au savoir du corps le savoir de l'intellect... Et l'on s'habitue bien vite à ne plus trouver lors des repas les niveaux de saveur naturels, on confond les phases lumineuses avec les phases agréables, on multiplie les aliments pour compenser le manque de plaisir, on se surcharge en permanence, ne reste plus qu'à vilipender l'instinct et la sagesse du corps.

La méthode la plus efficace pour mettre de côté les idées préconçues est celle du bandeau. Sentir les différents produits qu'une autre personne nous passe sous les narines, sans  les voir et sans savoir à l'avance desquels il s'agit, permet de dégager les perceptions spontanées de tout parasitage intellectuel ou affectif. Impossible sans ces conditions de projeter les anciennes préférences, les souvenirs de plaisir ou de dégoût, les préventions diététiques etc. Mais le bandeau est souvent ressenti comme une atteinte au libre arbitre. Il revient d'une certaine manière à renoncer à l'Ego et paraît d'autant plus intolérable.

La diététique est faite de mille savoirs, souvent bien illusoires et toujours à côté des réelles situations individuelles vu qu'elle repose sur des généralisations. Elle est d'une application très difficile au quotidien, car rien n'est plus désagréable que de manger avec en mains une calculette. Mais elle reste une sorte de fleuron de la connaissance. Cela parce qu'elle satisfait pleinement l'Ego : je sais que tel aliment contient tant de ceci et tant de cela, je peux donc décider de le manger, je l'assaisonnerai pour qu'il soit bon, et je suis sûr qu'il me fera du bien. C'est pourquoi elle représente une tentation au même titre que la cuisine, dont elle est la soeur jumelle. Elle valorise la décision intellectuelle, l'illusion du savoir, la supériorité du mental sur l'organique. Bien plus facile que d'obéir à son corps...
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Guy-Claude Burger
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« Répondre #2 le: 16 Février 2018, 18:53:10 »

Notons encore que la nécessité de dépasser l'Ego, et le conditionnement qui s'opère par le plaisir du palais, conduisent à une véritable restructuration psychique. Les voies ésotériques, qui proposent le retour au Soi à travers des techniques de méditation, de lâcher prise ou autres, sont de loin moins efficace. Le plaisir très intense ressenti lors des phases lumineuses, accessibles lorsqu'on dépasse l'Ego pour obéir aux sens, transforme le lâcher prise en habitude. Il en fait peu à peu l'attitude normale, le fonctionnement de base. La répétition au rythme de deux fois une bonne heure par jour accélère singulièrement le processus, et en garantit la profondeur beaucoup mieux qu'une ascèse ou une quête spirituelle.

Voilà l'essentiel de ce que je peux dire aujour'hui sur l'utilisation de l'odorat et du sens du goût dans la régulation nutritionnelle. Les choses ne sont pas aussi simples qu'on se les représente sans les avoir expérimentées. Pratiquer l'instinctothérapie est trop souvent confondu avec le fait de laisser aller ses instincts, présentés par ailleurs comme dégénérés et peu fiables.

La réalité est tout autre : il s'agit d'utiliser ce qui nous reste d'instinct pour assurer une régulation nutritionnelle indispensable à la santé, et impossible par d'autres voies. L'expérience montre que ça marche, à condition de passer par quelques règles, un minimum d'apprentissages, et surtout un changement de position psychique.
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